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Winzerchampagner und Champagner

 

Die Champagner-Herstellung

 

Aller Anfang ist Weinlese

 

Mit der Weinlese wird Mitte bis Ende August begonnen, kann aber auch erst Anfang September beginnen. Das richtet sich nach dem Fortschritt der Natur, und wie sonnig / regnerisch das Frühjahr und der Sommer waren. Die reifen Trauben werden von Hand gelesen und zur Kelter – französich „le pressoir“ - gebracht. Dort gewinnt man aus 1000 kg Trauben ca. 640 Liter Most. Das entspricht einem Ertrag von etwa 102 Litern aus 160 kg Trauben, eine Vorschrift, die seit dem Jahre 1983 gilt, bis dahin durfte diese Menge noch aus nur 150 kg Traubengut gekeltert werden.

Die erste Pressung nennt man „Cuvée“. Das Cuvée ist reich an Säure und wird zur Herstellung von frischen und lebhaften Weinen verwendet, welchen eine längere Reifezeit gegeben wird. Als Cuvée gelten eigentlich nur die ersten etwa 82 Liter, welche als qualitativ hochwertig gelten. Mit den gleichen Trauben wird noch eine 2., und sogar einer 3. Pressung durchgeführt. Diese Pressungen nennt man „Taille“, sie werden für Weine mit kürzerer Reifezeit verwendet.

Nach den Pressungen werden die beiden verschiedenen Moste (Cuvée und Taille) gereinigt, was der Vigneron als Vorklärung bezeichnet („le débourbage“). Die Weinmoste werden von Verunreinigungen und Pektinen gereinigt. Da Pektine und Verunreinigungen (wie z. B. Staub oder Erde) schwerer als Weinmost sind, folgen sie der Schwerkraft und lagern sich langsam unten im Gärbehälter ab. Dies dauert für gewöhnlich ca. 12 – 24 Stunden, und die Ablagerungen nennt man dann „Morast“.

Nach der Vorklärung füllt man die nun klaren Weinmoste in andere Gärbehälter um, und jetzt heißt das Ganze „Abstich“ („le soutirage“). Dem Abstich wird ein wenig  Zucker zugefügt, um den Zuckergehalt der Moste zu verbessern, allerdings nur, wenn vor der Ernte nicht genügend Sonne vorhanden war. Diese Anreicherung wird „la chaptalisation“ genannt, für die sich aber nicht alle Winzer entscheiden. 

 

Jetzt gärt es zum ersten Mal! Die erste Gärung („al fermentation“)

In einem großen Gärbehälter – französisch „Cuvée“ genannt, und meist aus Edelstahl – verbringt der Weinmost nun die nächsten 4 – 6 Wochen. Bei kontrollierten 18° Celsius, und unter Zusatz von Hefe, wandelt sich der Zucker langsam aber stetig in Alkohol um. Das ist die erste Gärung. Danach wird der Wein in neue Gärbehälter umgefüllt und von den Hefen gereinigt. Aus dem Weinmost ist nun Wein geworden. Leichte Aromen werden schon wahrgenommen, und der geübte Vigneron kann jetzt schon sagen ob es ein guter Champagner sein wird! 

 

Die Zusammenstellung ist alles! („l’assemblage“)

Nach der ersten Gärung kann man die Weine zusammenstellen. Der Vigneron und / oder der Kellermeister entscheiden nun wie der Champagner zusammengestellt werden soll. Welche Rebsorten, welche Lagen, welche Jahrgänge. Es gibt einige Komponenten die beachtet werden wollen, damit es ein guter Champagner wird. Soll es etwa ein Jahrgangs-Champagner, oder doch ein aus sogenannten Reserveweinen und dem aktuellen Cuvée hergestellter, jahrgangsloser edler Tropfen werden?

Jeder Winzer entscheidet selbst über den Geschmack und die Qualität seiner „Kellerkinder“. Aus jedem Gärbehälter entnimmt der Vigneron eine kleine Menge zur Verkostung und mischt sie in einem sogenannten Probestab, um die richtige Mischung herauszufinden. Er drückt damit dem Champagner seinen eigenen Stempel auf und gibt ihm seine Einzigartigkeit, seine Persönlichkeit und Harmonie.

 

Jetzt wird abgefüllt! Die Abfüllung („le tirage“)

Nachdem die Cuvées zusammengestellt sind, wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Das füllen der Flaschen ist aber nicht vor dem 1. Januar im Jahr nach der Weinlese gestattet, das ist gesetzlich so geregelt. Dem Wein wird eine natürliche Hefelösung, und – je nach „Dosage“ (dazu später mehr) – eine Zuckerlösung hinzugegeben. Nun werden die Flaschen mit Kapseln oder Korken verschlossen und es beginnt die 2. Gärung. Diese geht viel langsamer vonstatten als die 1. Gärung, und ist größtenteils für die Bildung der einzelnen Aromen zuständig.  

 

Gärung – die Zweite!  („la prise de mousse“ oder die Schaumbildung) 

Die Flaschen werden für die 2. Gärung mindestens 15 Monate nach dem befüllen im Keller gelagert. Dies ist auch gesetzlich vorgeschrieben. Nachdem die Hefe den Zucker verbraucht hat und dadurch Alkohol und Kohlensäure entstanden sind, bildet die Hefe ein sogenanntes Depot. Während dieser 2. Gärung entwickelt der Champagner nach und nach seinen Schaum und sein ihm eigenes Aroma.

Nach etwa 15 Monaten Gärung ist der Champagner bereit für Gaumen und Nase erwartungsfreudiger Champagnerfreunde. Mancher Vigneron lässt seinem Champagner aber noch weitere Monate oder sogar Jahre um in Ruhe weiter zu reifen, und eventuell geschmackvollere Aromen zu bilden. Für sogenannte Millésime Champagner (Jahrgangs-Champagner) hat der Gesetzgeber eine Gärungszeit von mindestens 3 Jahren festgelegt!

 

Richtig rütteln will gelernt sein!

Ist die 2. Gärung abgeschlossen, muss das Hefedepot entfernt werden. Die Flaschen werden dafür auf Paletten gestellt oder auf Rüttelpulte und mehrere Wochen lang jeden Tag gedreht, damit sich das Hefedepot langsam in den Flaschenhals zur Kapsel oder zum Korken hin absetzt. Dieses Rütteln auf dem Rüttelpult benötigt ca. 1 Monat, auf den Paletten nur ca. 1 Woche.

 

Die Kellerlagerung („le vieillissement en cave“)

Je mehr „Potenzial“ ein Champagner aufweist, umso länger kann man ihn aufbewahren. 10, 20, 30, 40, 50, ja sogar 100 Jahre sind keine Seltenheit. Man kann den Champagner auf 2 Arten aufbewahren.

Die erste Aufbewahrungsart ist als Hefesatzlagerung („la conservation sur lies“), direkt nach der 2. Gärung, ohne den Champagner vorher zu „degorgieren“.
Die zweite Möglichkeit besteht darin, den Champagner zu degorgieren, und die fehlende Menge des Depots anschließend wieder aufzufüllen. 

Diese zwei Methoden schaffen unterschiedliche Farb- und Geschmacksempfindungen. Die längere Lagerung hat aber auch Auswirkungen auf die Schaumbildung. Durch den Verlust von Druck wird das Sprudeln feiner und der Schaum weniger. Er kann bei älteren Champagnern sogar gänzlich verschwinden, sehr zum Leidwesen des Genießers…

 

Das Degorgieren („le dégorgement“) – oder: Wie bekomme ich die Hefe raus?

Nachdem sich das Hefedepot im Flaschenhals angesammelt hat möchte man sie auch entfernen. Dies geschieht mit einer ausgeklügelten Methode. Der Flaschenhals wird in ein Bad von etwa -26° Celsius getaucht und gedreht. Dadurch gefriert das Hefedepot sofort, die Flasche wird danach entkorkt und durch den inneren Druck wird das Hefedepot herausgedrückt. Die kleine Menge an Champagner die dabei mit verloren geht, wird wieder mit Wein ersetzt, eventuell versetzt mit einer kleinen Dosis Zuckerlösung – je nach „Dosage“ (dazu später mehr).

 

Die Ausstattung der Flasche

Am Ende der Produktion bekommt die Flasche ihren endgültigen Korken, der mit einem stabilen Drahtkorb befestigt ist. Natürlich erhält auch jeder Champagner sein eigenes „Etikett“, das vorne – und zusätzlich auch manchmal hinten aufgebracht ist. Außerdem gehört zur Ausstattung einer Champagnerflasche die sogenannte Halskrause, und eine Kapsel aus Zinnfolie – ein sehr gesuchtes Tauschobjekt bei vielen Sammlern rund um den Globus. Jetzt ist der Champagner fertig zum Genießen…

 

Zur „Dosage“ sei folgendes erwähnt

Nach dem degorgieren, und bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken endgültig verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die sogenannte Versand-Dosage zugeführt. Diese Dosage ist das Geheimnis des Winzers. Sie gibt dem Champagner seine eigene Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken („extra brut“) bis hin zu süß („doux“).

Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Reserve-Wein des Champagnergrundweins bestehen. In der Regel kann auch Zuckerlösung zugesetzt werden. Bei einigen Champagner-Häusern ist es üblich, einen „Esprit de Cognac“ zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden.

In den Geschmacksrichtungen gibt es folgende Abstufungen:

Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral: keine (Zero) Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker

Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker

Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/L Restzucker

Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/L Restzucker

Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/L Restzucker

Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/L Restzucker

Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker (selten bei Champagnern)

 

 

Champagnerauswahl

 

Wer die Wahl hat, hat auch oft die "Qual"

Wobei „Qual“ eher mit „richtiger Entscheidung“ gleichzusetzen ist, als in des Wortes ursprünglicher Definition. Grundsätzlich sei gesagt, dass es immer das eigene Geschmacksempfinden ist, das für die Wahl des richtigen Champagners im Vordergrund steht. Die nachfolgenden Empfehlungen gründen auf langjährige Verkostungen und spiegeln nur unsere eigenen Erfahrungen wider.

 

Sie möchten einen Champagner als Aperitif oder für ein Sektfrühstück? 

Dann empfehlen wir Ihnen einen Brut oder eventuell einen Blanc de Blancs, beispielsweise aus dem Hause Rogge-Cereser (www.champagne-rogge-cereser.fr). Passend dazu wäre auch der eine oder andere Rosé, jedenfalls dann, wenn er einen hohen Chardonnay Anteil vorweisen kann. Feine, fruchtige und frische Champagner mit Aromen von Zitrusfrüchten, die leicht auf dem Gaumen tanzen. Perfekt dazu passen marinierte oder rohe Gemüse mit Dip, Entenleberpastete auf Toast, spanischer Schinken, oder einer kleinen Käseauswahl hochwertiger Sorten, garniert mit Trauben und Mini-Tomaten. Probieren Sie dazu bspw. einen Millesime von Christian Etienne (http://www.champagnechristianetienne.com/).

 

Oder soll der Champagner zu Fisch- und Meeresfrüchtegerichten kredenzt werden?

Die Kombination von Champagner, Fisch und Meeresfrüchten harmoniert bestens miteinander. Es gibt verschiedene Champagnersorten die dafür in Frage kommen, Sie sollten aber auf jeden Fall leichte und fruchtige Champagner bevorzugen. Die fruchtigen Aromen bringen leicht gesalzenen, pochierten oder Gebratenen Fisch erst richtig zur Geltung. Probieren Sie doch einmal den „Cuvée de Reserve Brut“ vom Weingut Jean-Jaques-Lamoureux (www.champagne-jeanjacques-lamoureux.com/), ein sehr fruchtiger Champagner aus 100% Pinot Noir Trauben.

 

Champagner zu Fleisch?

Selbstverständlich passt ein guter Champagner auch zu Fleisch! Genießen Sie einen Brut mit oder ohne Jahrgang zu Geflügel, Wild, oder Rindfleisch. Der gewählte gute Tropfen sollte einen hohen Anteil Pinot Noir aufweisen, damit er rund und fein abgestimmt die Köstlichkeiten der Küche begleiten kann. Beispielsweise ein „Blanc de Noir, Gr. Cru“ von Champagne Fromentin-Leclapart (http://www.champagne-fromentin-leclapart.fr/).

Die Jahrgangs-Champagner werden auch gerne zu Schweinefilet, Osso-Bucco, oder Kalbsfrikassee kredenzt. Ein erlesenes Tröpfchen gibt es auf dem Weingut „Royer Pére & Fils“, den „Champagne Royer Vintage Millesime 2008“. Auf der Website dieser Winzerfamilie werden Sie bestimmt noch andere, und bestimmt einzigartige Schätze entdecken: (www.champagne-royer.com/).

Einen guten Rosé servieren Sie am besten zu Rinderbraten mit Petersilienwurzeln oder Straußenfleisch. Auch die Fleischsorten Lamm und Kaninchen mögen eher einen kräftigen Champagner als Begleiter. Hier sollte der Pinot Noir Anteil dem Chardonnay leicht überlegen sein. Einen markanten Rose finden Sie auch bei Winzer Stephane Herbert (http://www.champagne-stephane-herbert.fr/)

Für den Gaumen ein besonderes Erlebnis ist das Zusammentreffen von weißem Trüffel und Champagner. Es sollte ein kräftiger, lange gereifter Champagner sein, ebenso mit einem hohen Anteil von Pinot Noir. Diese köstliche Kombination wird von Kennern auf der ganzen Welt geschätzt. Großartig ist ein „Cuvée Reserve 1er Cru“ von Winter Gaston Potevin (https://plus.google.com/110392523463108312618/about?gl=de&hl=de).

 

Harmoniert ein Champagner auch gut mit Käse?

Und ob! Probieren Sie einmal die französische Käsespezialität „Epoisses“ in Kombination mit einem Brut Reserve, oder nehmen Sie zur Begleitung eines guten Camembert aus der Normandie, eines Comté oder Brie, einen Premier Cru, oder ein Cuvée Rosé. Der Möglichkeiten gibt es gar Viele. Beispielsweise ein Rose von Pascal Leblond-Lenoir (http://www.leblondlenoir-pascal.fr/) oder von der Verwandtschaft Noel Leblond-Lenoir (http://www.champagne-leblondlenoir.fr/)

 

Champagner als Begleiter meiner Desserts?

Auch diese Frage kann man mit einem klaren „Ja“ beantworten. Champagnerfreunde aus aller Welt sind sich einig dass man Champagner sehr wohl zum Dessert reichen kann. Eine „Crème brûlée“, rote Früchte wie zum Beispiel Erdbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, oder aber auch Waldfrüchte gibt ein Glas Brut Tradition oder auch ein herrlich kühler Rosé erst den richtigen Pepp. Beide Champagner erhalten Sie in vorzüglicher Qualität bei Delouvin-Bagnost (www.champagnedelouvinbagnost.com/). Schauen Sie dort mal vorbei…

Achtung: Es hat sich herausgestellt, dass folgende Gerichte und Zutaten nicht gut mit dem Champagner zu vereinen sind. Als da wären: Oliven, Knoblauch, geräucherten Fisch, zu süße Desserts, Schokolade, Spargel, zu scharfe Gerichte.

Tipps zur richtigen Lagerung meiner Champagner Flaschen?

Ein Champagner sollte relativ jung getrunken werden, etwa in einem Zeitraum von 12 – 24 Monaten. Nur die Jahrgangschampagner (Millésime) und Champagner in Magnumflaschen können länger gelagert werden – sofern unten stehende Empfehlungen beachtet werden.

Die beste Art Champagner zu lagern ist in einem leicht feuchten, nicht zu trockenen Keller. Von Licht geschützt bei Temperaturen um die 12° Celsius, wobei etwaige Temperatur-Schwankungen nach oben oder unten 5° Celsius nicht überschreiten sollten. Lichtgeschützt ist deshalb sehr wichtig, weil die guten Tropfen weder Sonnenlicht, noch künstliches Licht längere Zeit ohne negative Geschmacksveränderungen überstehen.

Gerade Champagner aus dem Supermarkt, welche permanent von Neonstrahlern beleuchtet werden, bekommen mit der Zeit diesen sogenannten "Lichtgeschmack", der von Fachleuten als "unsauber" moniert wird. Des Weiteren sollte darauf geachtet werden, dass die Champagnerflaschen liegend gelagert werden und keinen Erschütterungen ausgesetzt sind. Die liegende Position deshalb, weil ansonsten die Korken austrocknen, und damit die wunderbaren Kohlensäure-Perlen entweichen würden. Und diese will man doch lieber prickelnd auf der Zunge spüren, oder? Allerdings muss auch erwähnt werden, dass einige Experten auch eine stehende Lagerung für angemessen halten. Achtung! Aber auf jeden Fall vor starken Gerüchen schützen. Die sollten in unmittelbarer Umgebung des Lagerortes vermieden werden.

Sollte kein Keller zur Verfügung stehen, dann ist es wichtig den Champagner geruchsneutral, lichtgeschützt, und liegend zu lagern. Diese 3 Punkte sind sehr wichtig!

 

Und angetrunkene Flaschen?  

Eine Flasche Champagner sollte immer leer getrunken werden! In Ausnahmefällen kann man diese 1 Tag im Kühlschrank lagern. Danach ist die Kohlensäure raus und der Champagner schmeckt entsprechend. Ein paar weitere Tage kann man bei Verwendung des sog. Champagner Konservators hinzu bekommen. Mit diesem kann man die Flasche und Hochdruck versetzten. (http://www.gerards-champagner.de/Accessoires/Champagner-Konservator-Verschluss-Set-mit-Hochdruck-Pumpe::181.html) Dadurch gast die Kohlensäure weiniger schnell aus. Allerdings immer besser gleich trinken!

 

Champagner richtig servieren und geniessen

 

 

Champagner wie servieren?  

Die ideale Trink-Temperatur eines Champagners liegt bei etwa 6° - 10° Celsius. Stellen Sie das Edelgetränk ein paar Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank, oder kühlen Sie den Champagner stilecht, etwa eine Stunde vor der Degustation in einem mit Eis gefüllten Champagnerkübel. Auf keinen Fall ins Gefrierfach des Kühlschranks, da sonst der erwünschte Schaum des Champagners zu Schaden kommt. Auch eine längere Lagerung im Kühlschrank wirkt sich eher negativ auf den Champagner aus.   

Auch auf die richtigen Gläser kommt es an. Es hat sich gezeigt, dass sogenannte Tulpengläser – auch „Flûte à champagne“ genannt – am besten dafür geeignet sind. In ihnen haben die Bläschen genügend Raum, und das Bukett kann sich frei entfalten. Spülen Sie die Gläser niemals mit der Spülmaschine oder von Hand mit Spülmittel. Dieses kann das Schäumen verhindern. Stattdessen empfehlen wir Ihnen die Gläser nur kurz mit warmem Wasser auszuspülen und abtropfen zu lassen.

Richtiges Öffnen der Flasche will gelernt sein. Halten Sie die Flasche mit einer Hand, während die andere Hand den Drahtkorb löst. Drehen Sie nun leicht am Korken, Sie werden spüren, dass der Korken durch den Druck der Kohlensäure nach oben schießen möchte. Halten Sie die Flasche von sich weg, und bitte zielen Sie auch nicht auf die Umstehenden, Sie werden es Ihnen danken. Stattdessen entfernen Sie den Korken mit einem leichten, kaum wahr zu nehmenden Zischen. So geht am wenigsten von der aromatragenden Kohlensäure verloren.

Nun ist der Champagner bereit zum Servieren. Lassen Sie erst ein wenig Champagner ins Glas gleiten. Es schäumt kurz, danach können Sie das Glas auf etwa 2/3 auffüllen. So schäumt der Champagner nicht über und entfaltet nach und nach seine Aromen.

 

Jetzt geht es ans Genießen!

Gute Gelegenheiten einen Champagner zu genießen sind mannigfaltig gegeben. So verkosten Sie Ihren Champagner am schönsten:

 

Schauen Sie Ihr Glas an, was sehen Sie? Als Erstes sehen Sie die Farbe Ihres Champagners.  

Die Farbe erinnert Sie an Altgold (vieil or) oder Strohgelb (Or jaune)? Hier handelt es sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit um einen Blanc de Noirs, gekeltert aus Pinot Noir und Pinot Meunier Trauben. Oder zumindest eine Cuvée mit einem Minimum-Anteil von 80% dunkler Rebsorten.

Ihr Champagner schimmert in einem zarten Grün Gold (Or vert)? Dann ist es sehr oft ein Blanc de Blanc, der zu 100% aus der Chardonnay Traube gewonnen wurde.

Oder ist die Farbe eher ein Weißgold (Or pale)? Dann ist es vermutlich ein noch junger Champagner.

Leuchtet der Champagner zartrosa oder Lachsrosa handelt es sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit um einen Rosé Champagner.

 

Und nun beobachten Sie das Perlenspiel des Champagners!

Sieht man die Perlenkette (le cordon) wie an einer Schnur gezogen im ganzen Glas,  oder etwa nur halb? Ist die Perlenkette eventuell gar nicht zu sehen? Steigen nur vereinzelte Perlen nach oben, oder ist die „Perlage“ lebhaft, fein, und intensiv? Entsteht im Glas ein feiner „Perlenkranz“? Auf jeden Fall sollte die Perlage lange anhaltend sein, je länger – je besser. Dies ist ein weiteres Indiz für ein Erzeugnis der Spitzenklasse. Zu guter Letzt nähern Sie das Glas Ihrer Nase und nehmen den ersten Duft tief in sich auf. Riechen Sie die wunderbaren Aromen?

 

Ein guter Champagner verströmt eine große Palette köstlicher Aromen.  

Diese können fruchtige Aromen nach Zitrusfrüchten, weißen oder roten Beeren sein, aber auch blumige Noten wie Veilchen, Pfirsichblüten, oder Flieder. Je nach Lagerung und Alter meint man getrocknete Früchte und Nüsse herauszuschmecken, ja selbst erdige und pflanzliche Noten wie der Duft einer frisch gemähten Wiese oder Kastanien. Der Aromen gibt es Viele. Mancher Champagner zeigt Noten von Vanille oder gebackenem Brot. Lassen Sie es Ihre Nase selbst herausfinden.

 

Nach Sehsinn und Geruchssinn. Jetzt kommt der Geschmackstest! 

Den ersten Schluck Champagner behalten Sie bitte einen Augenblick länger im Mund. Versuchen Sie fruchtige, blumige Noten zu erschmecken. Nach dem hinunterschlucken werden Sie feststellen, dass die Aromen noch lange anhaltend in Mund und Gaumen verweilen. Schmecken Sie nach. Was für Geschmacksrichtungen sind noch vorhanden?

Es gibt viele Arten einen guten Champagner gebührend zu degustieren. Vertrauen Sie auf Ihre Sinne…

 

Die Champagne – das Weinbaugebiet par excellence

 

In der Region der Champagne, gibt es 4 große, und 2 kleinere Weinbaugebiete. Sie repräsentieren ungefähr 3% der Weinbaugebiete Frankreich.

Dort bewirtschaften die Winzer – es gibt ihrer mehr als 15000 - eine Fläche von ca. 28.000 ha, was ungefähr 90% des  Weinbaugebiets „Champagne“ entspricht. Und nur aus den in der Champagne angebauten Weintrauben wird später auch ein echter Champagner! Die einzelnen Vignerons beschäftigen etwa 5500 Festangestellte, die während der Weinlese von ca. 50000 Saisonarbeitern unterstützt werden. Die Winzer bieten entweder ihre Trauben zum Verkauf an, oder etwa 5500 verarbeiten sie selber unter einem eigenen Label. Alleine oder in der Kooperative mit Gleichgesinnten: Das Ergebnis sind erstklassige Produkte, viele nach langer Familientradition hergestellt.

Die sogenannten „Maisons de Champagne“ bewirtschaften noch etwa 4.000 ha selbst – das entspricht ca. 10% des Champagner Weinbaugebietes - und kaufen große Mengen der Traubenproduktion aus der Champagne hinzu, um Ihre eigenen Champagner herzustellen. Diese großen Champagnerhäuser beschäftigen rund 4000 Festangestellte und eine kleine Anzahl Saisonarbeiter, produzieren aber 60 – 70% des verkauften Champagners und dominieren mit gut 90% auch den Exporthandel.

 

Die Weinbaugebiete im Einzelnen

Als Erstes ist die Montagne de Reims zu nennen. Es besteht aus 101 Gemeinden, wo auf ca. 7970 Ha Wein angebaut wird. 24% Chardonnay, 36% Pinot Meunier und 40% Pinot Noir Trauben. Die Montagne de Reims ist ein breites Plateau, mit Weinbergen an den Hängen zwischen den Tälern der Ardre und der Vesle im Norden und im Süden dem Tal der Marne, dem regionalen Naturschutzgebiet. Einige der Besten Champagner kommen vom Weingut Stephane Herbert, weit bekannt durch traditionell überragende Qualität (www.champagne-stephane-herbert.fr). Sein „1er Cru Reserve Veronese“ erhielt übrigens 2 Sterne im Guide Hachette.

 

Sie kennen den Guide Hachette nicht? Dazu später mehr.  

Im Marnetal (Vallé de la Marne)  gibt es 100 Gemeinden,  die auf 11590 Ha Wein anbauen, mit einem Anteil von 16% Chardonnay, 62% Pinot Meunier und 22% Pinot Noir Trauben. Die Weinberge steigen zu beiden Seiten des Flusses Marne auf, und begleiten seine Mäander von Aÿ bis in die Aisne, über Château-Thierry hinaus. Winzerfamilien mit langer Tradition kommen aus dieser Gegend. Impressionen finden Sie zum Beispiel auf www.champagne-barbier-louvet.com/ .

Die Côte des Blancs und Sézannais hat 55 Gemeinden, wo auf 5800 Ha 82% Chardonnay, 9% Pinot Meunier und 9% Pinot Noir Trauben angebaut werden. Die Weinberge folgen dem Verlauf der Felswand, die von Norden nach Süden verläuft. Sie verbindet Epernay mit den Hängen von Sézannais.

Die Côte des Bar hat 63 Gemeinden, mit 6820 Ha Anbaugebiet. Dort werden ca. 7% Chardonnay, 5% Pinot Meunier und 88% Pinot Noir Trauben angebaut. Die sanft abfallenden Hänge, die zwischen Seine und Aube im Süden der Champagne liegen, bilden eine friedliche Landschaft. Die Côte des Bar ist unter anderem die Heimat der Winzerfamilien Alain Leboeuf (www.champagne-alain-leboeuf.fr/), Daniel Leclerc (www.champagne-daniel-leclerc.fr/), oder Vincent Lamoureux (www.champagne-lamoureux-vincent.fr/).

 

Warum Winzer-Champagner?

Die Namen klingen im Ohr: Veuve Clicquot, Dom Pérignon, Pol Roger, oder Moet & Chandon – um nur Einige zu nennen. Man kennt sie dem Namen nach, hat sie auch schon mal gekauft, und entweder selbst genossen, oder guten Freunden als besonderes Geschenk mitgebracht. Diese Champagner werden meist durch Zukauf von Trauben in Auflagen von mehreren 100000 bis zum Teil in die Millionen gehende Stückzahlen hergestellt.

Aber in der Champagne sind nicht nur die großen Marken zu Hause. Weiter oben wurde schon festgestellt, dass, obwohl die weitaus größere Zahl an selbstständigen Winzern die größere Anbaufläche bewirtschaftet, sie dennoch nur etwa ein Drittel der Champagner-Produktion erbringen. Dies hat mehrere Gründe. Wir werden die einzelnen Punkte einmal näher beleuchten.

Viele dieser Winzer produzieren mit viel Liebe und Engagement ihre eigenen Champagner, wunderbare Weine in ganz kleinen Auflagen von vielleicht mehreren tausend bis zu einigen zehntausend Flaschen. Die meisten dieser Schätze werden von einheimischen Kunden aus der Gegend erworben, werden als Geheimtipp unter Freunden weitergereicht, oder verbleiben schlicht und wenig ergreifend in der für ihre Spitzengastronomie bekannte „Haute Cuisine“ von Frankreich. Einige Wenige großartig schmeckende Champagner hierzulande relativ unbekannter Winzer gehen auch in den Verkauf nach Deutschland.

Die Jahresproduktion eines kleinen Familienbetriebs liegt bei wenigen zehntausend bis vielleicht hunderttausend Flaschen, manchmal auch etwas mehr, es kommt ganz auf die Anbaufläche an. In früheren Zeiten belieferte so ein Betrieb nur die großen Champagner-Häuser mit den Trauben. Der Aufwand um eigenen Champagner zu produzieren war immens, das Kosten-, Nutzenverhältnis war noch ungünstig.

In den 1930er Jahren wurde jedoch auch in den Familienbetrieben mit der Produktion von eigenem Champagner begonnen. Der Pionier damals war ein Vigneron mit Namen Gaston Chiquet. Er versuchte als Erster aus eigenen Trauben einen guten Champagner zu kreieren. Sein Können, und die gesammelten Erfahrungen mehrerer Generationen von Winzern vor ihm unterstützten ihn bei seinem Vorhaben, schließlich war es ein Familienbetrieb seit 1746!

Und da liegt wohl auch eines der Geheimnisse von gutem Champagner: Erfahrung und Verbundenheit mit dem Land das man bewirtschaftet. Von Generation zu Generation werden die Liebe zum eigenen Land, den Rebstöcken und der ganzen umliegenden Natur weitervererbt. Die Produzenten von Winzer-Champagner kennen ihre Rebstöcke, das Terroir auf dem die Trauben seit Jahrzehnten wachsen. Sie kennen aber auch die Unbilden der Natur, mit ihren heftigen Regen- und Hagelschauern sehr genau, und vor allem wissen sie was zu tun ist, wenn unerwartet die Reben mit Pilzbefall oder Reblaus-Invasion zu kämpfen haben.

 

Schmecken Winzerchampagner anders als die Vertreter namhafter Marken?  

Diese Frage kann man nicht eindeutig mit Ja und Nein beantworten. Allgemein wurden in der Weinverarbeitung große Fortschritte gemacht. Die Einstellungen von Sauerstoff und Hefen wurde optimiert, die Gärtemperaturen sind unter ständiger Beobachtung und werden gezielt gesteuert. Die Weinpressen, das Filtrieren und spätere Umpumpen wurde viel sanfter koordiniert, und selbst das Abfüllen in die Flaschen wurde effizienter und schonender gestaltet.

Wo früher noch die großen Champagner-Häuser die Nase vorn hatten, sind die technischen Möglichkeiten nun auch auf den Seiten der kleineren Vignerons gegeben. Jetzt kommt allerdings auch der eigentliche Geschmack ins Spiel. Es ist kein Geheimnis, dass die Grand Maisons ihren Weinen Jahr für Jahr den gleichen charakteristischen Stil mitzugeben versuchen. Dies erreichten sie mit einer großen Auswahl an Grundweinen der aktuellen Lese, und auch aus den Jahrgängen zuvor, und einer Hinzugabe der für das jeweilige Champagner-Haus typischen Dosage.

Wie allgemein bekannt, werden mit der Dosage auch eine eventuell eingetretene leicht nachgelassene Qualität der Grundweine, oder andere Unzulänglichkeiten ausgeglichen - oder übertönt. Kenner stellten deshalb bei einigen noblen Champagner-Marken über die Jahre eine schleichend zunehmende Restsüße fest, welche allerdings gleichzeitig dem sich verändernden durchschnittlichen Konsumentengeschmack entspricht.

Bei Winzer-Champagnern war dies bisher nicht nötig. Ihnen stehen die im Familienbesitz befindlichen erstklassigen N.C. (Non Classé), Grand-Cru oder Premier-Cru Lagen zur Verfügung, wo die Besten Trauben zur Champagnerherstellung wachsen. Eine Faustregel besagt, dass je besser die Qualität der Grundweine ist, umso weniger Dosage wird benötigt.

Den Wein aus den zum richtigen Zeitpunkt gelesenen Trauben kann der Vigneron - wie die großen Champagnerhäuser auch - in große Edelstahltanks abfüllen, oder er bewahrt den Wein in Fässern aus Eiche um ihnen einen leichten Barrique-Ton zu verleihen. Dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt, der Vigneron kann durch die Variation mehrerer Komponenten kleine, handwerklich erstklassige Champagner kreieren.

Diese Erzeugnisse finden den Weg natürlich nicht auf die Bühnen des Welthandels, dafür ist die Produktionsmenge viel zu gering. Dennoch schätzen viele Stammkunden und auch die umliegenden Spitzengastronomie diese wunderbaren Schätze aus dem Keller des Winzers. Ehe man sich versieht ist der Champagner verkauft und wartet auf seine Degustation.

Kommt man zu spät hat man leider für dieses Jahr „Pech gehabt“, und muss sich aufs Neue gedulden, um vielleicht im kommenden Jahr zu den Glücklichen zu gehören, die sich ein paar Gläser eines guten Jahrgangs auf der Zunge zergehen lassen können.     

Oder aber sie bauen auf die Beziehungen eines auf diese Fälle spezialisierten Champagner-Importeurs, der mit einigen Produzenten herrlicher Winzer-Champagner seit Jahren gute Verbindungen unterhält, und sich Jahr für Jahr ein kleines Kontingent sichert. Die größte Auswahl an Winzer-Champagnern in Deutschland erhalten Sie beispielsweise bei www.gerards-champagner.de . Dort finden Sie fast ausschließlich Champagner von Winzern, welche Ihre überragende Qualität durch vielfache Auszeichnungen immer wieder beweisen. Ihre Erzeugnisse werden in einschlägiger Fachliteratur stets lobend erwähnt, mit ein bis drei Sternen im Guide Hachette belohnt, und heben sich auch sonst durch ihre grandiosen Charakter-Eigenschaften, die feine Nase, und den unverwechselbaren Geschmack hervor.

Der Guide Hachette (http://www.hachette-vins.com/) feiert 2015 sein 30 Jähriges Bestehen. Er ist die Institution in Frankreich, Praktisch die Bibel des Weines. Über 1000 Mitarbeiter verkosten alljährlich eine schier unendliche Menge an französischen Weinen und Champagnern. Wer es in den Guide Hachette geschafft hat, sei es mit einer Erwähnung, 1,2 oder gar 3 Sternen, gehört in den Kreis der besten Weinproduzenten Frankreichs, und ist damit eine absolute Kaufempfehlung für jeden Feinschmecker.

Selbstverständlich sind Winzer-Champagner nicht etwa besser als die sogenannten Marken-Champagner, aber auch in keiner Weise weniger gut als Champagner aus der Produktion weltbekannter Champagner-Häuser. Wie könnten sie auch, kommen doch gut 90% der Trauben der Champagner-Häuser von eben diesen unabhängigen Winzern. Sehr wohl heben sich Winzer-Champagner aber im Preis-/Leistungsverhältnis wohltuend von den Marken-Champagnern ab.

Die Grenzen zwischen namhaften Champagner-Häusern und Produzenten von Winzer-Champagnern sind fließend, qualitativ hochwertig sind viele. Bestimmt liegt der Vorteil eines Winzer-Champagners auch in der Erfahrung, der Leidenschaft und Professionalität, mit der ein Vigneron seine Champagner komponiert, und jedem seiner flüssigen Schützlinge damit den eigenen Charakter gibt.

Man erkennt auf dem Etikett zu welcher Kategorie der Produzent gehört. Winzerchampagner-Produzenten sind entweder an den Kürzeln „RM“, „RC“, und in seltenen Fällen am Kürzel „NM“ zu erkennen.

„RM“ bedeutet „Récoltant manipulant“, und bezeichnet einen kleinen Winzerbetrieb, die den Champagner (also das eigene Traubenmaterial) selbst ausbauen und vermarkten.

„RC“ steht für „Récoltant coopérateur“, das ist ein Weinbauer, der sein Traubenmaterial einer Genossenschaft zum Ausbau überlässt und die eigenen Flaschen zwecks Vermarktung seiner eigenen Champagnermarke zurückerhält.

Manchmal findet man auf dem Etikett auch das Kürzel „NM“. Dieses Kürzel heißt ausgeschrieben „Négociant manipulant“ und steht für ein Handelshaus, das den Champagner ausbaut und selbst vermarktet. In der Regel besitzen die Handelshäuser eigene Weinberge, kaufen jedoch in erheblichen Umfang Traubenmaterial zu.

Der Vollständigkeit halber sind hier noch andere Etiketten-Kürzel beschrieben:

„CM“: „Coopérative de manipulation“. Das ist eine Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.

„ND“: „Négociant distributeur“. Hierbei handelt es sich um ein Handelshaus, das fertig ausgebauten Champagner aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.

„MA“: „Marque d’acheteur“. Das ist die Bezeichnung für einen Großabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champagner mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten.

Wir wollten mit diesen Informationen dazu beitragen für den Champagner und speziell die unabhängigen Winzer (Vignerons indépendants) eine Lanze zu brechen, und einem breiteren Publikum vorzustellen.

 

Weitere Informationen

 

Weitere Informationen finden Sie auch im Internet unter http://de.wikipedia.org/wiki/Vignerons_ind%C3%A9pendants_de_France .

Oder dem Comité Champagne, des Dachverbands aller Champagnerhersteller. Die original französische Seite (www.champagne.com) oder die deutsche Seite (www.champagne.de).

Wir hoffen, Ihnen ein wenig Lust auf Winzerchampagner gemacht zu haben. Probieren Sie ruhig mal die ein oder andere Flasche. Wir sind sicher, er wird Ihnen genau so viel Freude bereiten wie uns.

Ihr Winzerchampagner Team


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Hinweis

Gerard's Champagner steht für verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol und richtet sein Angebot an alkoholischen Getränken nur an volljährige Personen. Wir behalten es uns vor, Alterskontrollen durchzuführen.

Verantwortungsloser Umgang mit Alkohol gefährdet Ihre Gesundheit und trägt nicht zu sozialer Akzeptanz bei - genießen Sie darum maßvoll.

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